包政：为什么强调政策而不是战略
爆火的 " 小漂亮饭 "，究竟值不值得跟？本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：王璐。最近泰半年，餐饮市场的超等趋势有两个：" 小漂亮饭 "" 板前模式 "。其中，秉持 " 所有品类都用漂亮饭做一遍 " 的逻辑，越来越多品牌和餐饮老板入局卖漂亮饭，让漂亮饭这股风越刮越猛。事实上，" 小漂亮饭 " 并不是最近才泛起的模式，把门店做悦目、把出品做出片的餐厅一直保存，也历来不缺跟风选手。但把时间拉长到 1 年、3 年、5 年看，跑在前面的，仍是那几个品牌，好比王繁星面馆、椿芽、黑手制面，以及 " 始祖级 " 的米仓食堂等，厥后者并未 " 居上 "。盘点它们的生长路径会发明，除了漂亮、质价比，这些品牌身上另有一个明显的配合点是 " 克制 "。在 30-60 元价格带，把一顿饭的性价比做到极致餐饮行颐魅真正缺的是 " 克制 "，那些穿越数个周期的餐饮品牌，恒久经营的餐饮品牌，都是明白克制的品牌。以米仓食堂为例，这个 " 小漂亮饭 " 始祖级的品牌，可谓是把克制贯串到了整个品牌的经营中。米仓食堂建立于 2017 年，聚焦 30-60 元价格带，主打日式简餐。在 " 漂亮饭 " 和 " 小漂亮饭 " 看法泛起之前，米仓食堂就已聚焦健康、美味、舒适的定位，主打 1-3 人用餐或小聚场景。首先聊聊米仓食堂在定位方面的克制。作为品类定位的先行者，米仓食堂出道即红。已往 9 年以来，餐饮市场风口经历了多番轮换，但米仓食堂没有选择跟风，不去做 " 什么火卖什么 " 的行动，而是坚守自身定位，连续深耕健康、有质价比的定位。谈及健康，首要的是产品。米仓食堂始终坚持着克制的产品矩阵，划分前菜沙拉、米仓主食、寿喜锅物、分享热菜四大系列，每个系列的 SKU 数量在 4-12 之间，具体数量凭据季节等实际情况调解，坚持约 2 月一次上新的节奏，同时下架部分过季的或体现不佳的产品。关于这套产品逻辑，米仓食堂首创人孙嘉伟指出，一方面是基于门店模型考量。他体现，一个及格的门店模型，承载能力一定是有限的。每增加一个 SKU，意味着不可是菜单变革，而是后端整套链路都会被拉动：物料要增加、备餐动线要调解、设备占用要重新排、门店人手也要随着变。如果菜单越来越厚，供应链压力、门店备货压力、员工的压力都会增加，倒运于门店的盈利。另一方面是围绕品牌定位，连续推出健康、高性价比，且既适合一人食也适合小聚的产品，来维持门店复购率。举个例子，最近米仓食堂推出了南瓜辣汁浇牛肋条、京都风姿卤肉饭、炙烤三文鱼鳍佐秘酱、脆兰苔拌鹰嘴豆泥、泰式冬阴虾仁炒拉面、酥香杏鲍菇等新品（后两款为机场店限定新品），既可以多人小聚会分享，也可以一人单点主食。同时，这些产品健康属性较强，也切合米仓食堂的品牌主张。好比牛肋条这道菜，搭配了高品质牛肉、南瓜，营养搭配均衡。再如卤肉饭也与市面上常见的台式卤肉饭形成差别，比照半肥瘦或者偏肥、主打油香的卤肉饭，米仓这款卤肉饭选用的猪肉偏瘦，减少脂肪的摄入，还搭配了更富厚的蔬菜。值得一提的是，这款卤肉饭上线首周就卖成了爆品，成为整个产品矩阵中销量仅次于招牌金枪鱼牛油果拌饭的明星单品。显然，这是米仓食堂在食材选择上的一种克制。在原料选材方面，尽量不必 " 名字凌驾四个字 " 的原料，最洪流平使用天然原料。在采购方面，米仓食堂建立了一套自己的标准，通过多方权威验证的供应商，才华进入米仓食堂的采购名单。同时，对食材品质的要求，也远高于市面上常见的零售标准。举个例子，米仓食堂的牛肉只用原切牛肉；牛油果要求应季采购，好比最近是秘鲁牛油果的采摘季，门店就用来自秘鲁的牛油果；单果重量要 150 克以上、配送到门店的成熟度要求为 8-9 成熟、不可有黑丝（牛油果氧化或成熟过高，果肉会泛起黑丝，影响观感、口感）。值得一提的是，尽管米仓食堂提出了连续降价、提高性价比的计划，但其价格带仍聚焦在 30-60 元之间。在孙嘉伟看来，这套逻辑并不矛盾，现在消费者对一顿饭的判断正在变得更直接，不是自制，而是 " 值不值 "。同样的预算，可以吃到更富厚的产品，对消费者来说就是划算。因此，米仓食堂会连续在 30-60 元这个区间里，通过调解产品和产品规格，把 " 一顿饭 " 做得更富厚、更具性价比。摊开加盟半年，加盟店占比已达 60%如果说产品端的克制决定了一家店能不可被连续复购，那么扩张端的克制，决定的是这个品牌能不可在更长周期里活下来。米仓食堂在扩张上的节奏并不激进。品牌在建立之后很长一段时间坚持直营体系，直到去年才正式开放加盟。目前，米仓食堂已开出及签约门店总数约 75 家，加盟占比约 60%，整体仍然围绕焦点商场体厦魅展开结构。在孙嘉伟看来，扩张并不是一个 " 笼罩几多都会 " 的问题，而是一个 " 在哪些场能建立 " 的问题。已往一段时间，他基于对下沉市场的理解对扩张思路进行了重新梳理，一个明显变革是，已往更偏向于高能级商�。缃衩撞质程玫难≈犯康� " 场的连续性 "。除了全国 top150 的顶流级购物中心，一些区域型、客流量足够大的购物中心，也进入了选址规模。好比一线都会相对偏远的行政区和三四线都会的焦点商圈，也有不少值得考虑的开店目标。举个例子，广州的增城区距离市中心较远，这些区域的消费者到市中心往往需要较高的时间本钱，许多日常消费需求会就近解决。因此，增城区的部分优质购物中心，客流量和消辛苦完全能够支撑起一家门店的盈利。而三四线都会的焦点购物中心更不必说，它们承载的是整座都会的焦点消辛苦。在区域选择上，米仓食堂更倾向于克制的加密深耕，而非大规模铺开。这一战略带来的优势在于能够连续强化品牌势能，以及降低物流、治理本钱。治理方面，米仓食堂的一大优势在于前瞻性地把全员通岗、灵活用工体系打磨成熟，目前门店的人工本钱不到 17%，处于行业领先水平。值得一提的是，人工、租金、食材本钱是餐饮行业的 " 三座大山 "，而租金和食材往往是无法调解的本钱，好比毫无预兆地大幅降低食材本钱，带来的一定是品质的下滑，进而影响门店经营。那么，人工本钱就成为了提升门店竞争力的唯一变量。人工本钱越低，门店就更有底气在包管品质的基础上给消费者让利，好比把更多的本钱投向食材提升品质，又或是降低产品价格提升对消费者的吸引力。尤其在当下的消费配景中，性价比、质价比是消费者决策的要害考量因素，性价比越高的门店、品牌，对消费者的吸引力越强。如今，这套人工体系已经被乐成复制到米仓食堂的加盟店中。孙嘉伟体现，和市面上主流的加盟业务相近，米仓食堂主要输出品牌、产品、体系，门伙计工由加盟商自行招聘。为了包管人工体系能落地执行，总部会要求加盟商加入培训满 30 天且通过考核才华开店。他对加盟这件事看得很直白，加盟商赚到钱，才愿意和品牌一起生长得更好。主顾满意度高，门店业绩才会好；运营标准能及格落地，主顾满意度才会高，即做好产品、做好效劳。为此，米仓食堂接纳了一套 " 多重考核 " 体系，除了通例的线上考核、线下考核，总部还会聘请专业的第三方公司，通过 " 神秘主顾 " 的方法考察门店。通过这套体系，总部每月对门店进行评分，评级达 A 的门店，可以获得来自总部的数千元现金补贴。大概估算，若一家门店全年评级都抵达 A 级，累计获得补贴金额总数相当于免除了全年的加盟费。关于运营标准执行不到位的门店，则进行帮助调解，以提升经营质量。?结 ? 语开放加盟不到一年时间，米仓食堂的门店数实现翻倍。红餐网去年曾报道过，在品牌正式开放加盟之际，米仓食堂门店数为 31 家；如今，其门店数（含在营门店、准备门店）已达 75 家。这意味着，米仓食堂的模式在消费市场、职业加盟商群体中，都获得了验证。多店率是评判餐饮加盟业务乐成与否的重要指标，只有真正赚到钱，加盟商才会考虑多开一家店。虽然开放加盟仅半年，但米仓食堂目前的加盟店占比达约 60%，其中有约 40% 的加盟商开出了 2 家及以上门店。陪同着越来越多加盟商的加入、越开越多门店开业，米仓食堂可以借此进一步提升规模带来的集采等优势，实现总本钱事先以进一步提升性价比优势。接下来，米仓食堂重点向两个偏向上推进。一是继续围绕现有价格带，连续提升产品的富厚度。在坚持日式简餐与健康定位稳定的前提下，通过烤箱类、轻组合类等产品，笼罩更多非正餐时段与多样化用餐场景。二是继续在华南与华东焦点区域做门店加密，并在优质商场体系中连续验证模型稳定性。同时，随着多店加盟商比例提升，接下来会重点支持、强化加盟商的经营能力与门店治理能力。从更长的周期来看，米仓食堂的路径并不庞大。它更多是在一个相对牢固的价格带里，把产品结构、供应链标准和门店效率这些基础环节一点点理顺，让门店能稳定运行。" 健康、日式风姿、性价比 " 这几个要害词，也是在这个历程中逐步被牢固下来，并不绝被强化。在餐饮行业不绝追求变革的周期中，这种相对克制的路径，反而成为其连续向前的一种确定性来源。